Bouillabaise mit Dorschleber

Zubereitung

Utensilien: Küchenwaage, Schüsseln, Siebe, Messer, Schneidebrett, Kühlschrank, Sparschäler, Küchentuch, Schale, Töpfe, Herd, Kochlöffel, Schaumkelle

1. Für die Einlage Muscheln ca. 10 Minuten in etwas kaltem Wasser einlegen. Anschließend abtropfen und unter klarem Wasser abspülen. Kaputte Muscheln aussortieren.
2. Für die Bouillabaisse Garnelen von Kopf und Schale befreien und Darm entfernen. Garnelenschalen für den Suppenansatz aufheben. Garnelen anschließend unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und kaltstellen. Rügen Fisch Dorschleber abtropfen lassen.
3. Porree waschen und in grobe Stücke schneiden. Möhren schälen, waschen, trocken tupfen und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Fenchel waschen, trocken tupfen, Fenchelgrün abzupfen, in ein nasses Küchentuch legen und kühl stellen. Anschließend Fenchel grob würfeln.
4. Safran in einer Schale mit kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit Öl in einem Topf erhitzen. Darin Garnelenschalen, Porree, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel, Lorbeer und Fenchelsaat ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze anrösten. Tomatenmark und Pfeffer zugeben und ca. 1 Minute mitrösten. Anschließend mit Pinot Noir und Noilly Prat ablöschen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Mit 1 l Wasser, Fischfond und Safran auffüllen und bei geringer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dabei gelegentlich das Eiweiß an der Oberfläche mit einer Schaumkelle abschöpfen.
5. Während die Bouillabaisse köchelt, für die Einlage Möhren schälen, waschen und trocken tupfen. Fenchel vom Strunk befreien, Porree putzen und das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.
6. Bouillabaisse durch ein feines Sieb gießen und auspressen. Abgeseihte Fischsuppe mit Einlage in einen Topf füllen, aufkochen und mit Salz abschmecken. Garnelen und Muscheln darin 6–8 Minuten ziehen lassen. Dorschleber 1 Minute vor Ende der Garzeit dazugeben. Bouillabaisse mit Fenchelgrün anrichten und servieren.

Tipp: Falls frische Miesmuscheln erhältlich sind, diese nach geschlossenen und geöffneten bzw. angebrochenen Muscheln sortieren. Geöffnete Muscheln leicht auf die Arbeitsfläche klopfen – wenn sie sich schließt, könnt ihr die Muscheln ebenfalls verarbeiten und verzehren.