Fisch schmeckt langweilig? Nicht mit uns! Wir beizen ihn und zeigen euch, wie ihr super viel Geschmack an den Fisch bringt. Graved Lachs ahoi!
Wie beizt man Fisch und wozu soll das gut sein? Wir haben die Antworten und bringen euch Geschmack an den Fisch!
Fisch beizen
Beizen kennt ihr nur von eurer letzten Renovierung, als ihr euren alten Esstisch mit Holzbeize eingestrichen habt, um die Maserung wieder besser zu erkennen? Stimmt, beizen kann man auch Oberflächen wie Holz, Metall und Kunststoff. In der Küche jedoch dient das Beizen unter anderem diesem schönen Zweck: der Aromatisierung von rohem Fisch, Fleisch und gegartem Gemüse. Lecker!
Beizen dient dem Schutz vor Oxidation von Oberflächen und vor Schimmel und bei Lebensmitteln vor allem der Haltbarmachung, der Garung und Fermentation. Der wohl beliebteste Aspekt ist jedoch die geschmackliche Veredelung und dabei fällt einem ganz schnell Graved Lachs ein, gebeizter Lachs. Aber auch gepökelter Schinken ist gebeizt und Antipasti, die in Öl mariniert werden, sind es auch. Ihr seht, es wird mehr gebeizt als gedacht.
Marinade vs. Beize
Geschmack bekommt ihr auf unterschiedliche Weisen an das Fleisch, das Gemüse oder in unserem Fall an den Fisch. Entweder ihr mariniert die Zutat eurer Wahl oder ihr beizt sie. Beiden gemeinsam ist, dass es Beizen und Marinaden jeweils in trockener und in nasser Form gibt.
Trockene Rubs und Marinaden
Trockene Marinaden heißen Rubs, das sind Gewürzmischungen, die man von amerikanischen Barbecues kennt, die sich immer größerer Beliebtheit erfreuen. Die Gewürzmischungen werden auf und in das Fleisch gerieben, „gerubbt“, und ziehen ein. Sie sind lange haltbar und können gut in großen Mengen gelagert werden.
Eine flüssige Marinade kann auf Basis von Zwiebelpüree, Bier oder Öl hergestellt werden, das mit einer sauren Flüssigkeit wie Weißweinessig, Zitronensaft oder Sahne gemischt und mit Kräutern oder Gewürzen verfeinert wird. In der Marinade zieht die Zutat einige Zeit durch, eventuell ein paar Stunden oder über Nacht, wird aromatisiert und anschließend zubereitet. Da Marinaden in vielen Fällen fürs Grillen verwendet werden, enthalten sie kein Salz, da Salz dem Grillgut Wasser entziehen würde.
Pro-Tipp: Gebt euer Fleisch, den Fisch oder das Gemüse in einen Beutel mit der Marinade und vakuumiert diesen. So ziehen die Gewürze und Aromen noch viel besser ein.
Trockene und nasse Beize
Eine Beize beinhaltet im Unterschied zur Marinade immer Salz. Salzlake aus einem Teil Salz und mehreren Teilen Wasser ist eine nasse Beize. Eine 5-prozentige Salzlake besteht beispielsweise aus 50 g Salz, das in einem Liter Wasser aufgelöst wurde. Räucherfisch oder Schinken werden vor dem Räuchern einige Zeit in Salzlake eingelegt.
Trockene Beize ist ein Gemisch aus Salz, Zucker und Gewürzen. In die trockene Beize wird das Beizgut gebettet und muss darin – luftdicht abgedeckt – einige Zeit ziehen. Dieser Prozess nennt sich auch Fermentation. Beide Beizen kann man ebenso mit Kräutern verfeinern und mit zahlreichen anderen Zutaten variieren, zum Beispiel mit Alkohol.
Der feine Unterschied: das Salz
Marinaden enthalten also kein Salz, Beizen dagegen enthalten immer Salz. Durch das Salz in der Beize wird das Produkt auf eine gewisse Weise (vor-)gegart oder durch das Einlegen in eine Lake haltbar gemacht. Ein beliebtes Produkt, das gerne in nasser Beize eingelegt wird, ist Matjes. Er erhält durch die Salzlake sein charakteristisches Aroma. Verfeinern kann man Matjes-Beize wahlweise mit Gewürzen wie Nelken, Pfeffer, Chili oder Rosmarin, aber auch mit Alkoholsorten wie Gin.
Funfact: Wenn eine Marinade Salz enthält, ist sie genau genommen eine Beize! Aber bevor ihr noch einen Knoten im Kopf bekommt, machen wir lieber weiter …
Graved Lachs
Das wahrscheinlich bekannteste gebeizte Gericht ist Graved Lachs. Egal, ob beim Frühstück oder Brunch, auf Bagels oder Sandwiches – gebeizter Lachs erfreut sich weltweit großer Beliebtheit. Das Rezept kommt ursprünglich aus Skandinavien. Fischer konservierten ihren Fang, indem sie die Fische ausnahmen, mit Salz einrieben und in ausgehobenen Löchern im Boden lagerten. Daher auch der Begriff „graved“ für „vergraben“. Beim Beizen gilt übrigens: je länger gebeizt, desto länger haltbar, da umso mehr Wasser entzogen wird.
Die Zubereitung von Graved Lachs ist ein Leichtes: küchenfertiges, rohes Lachsfilet mit Haut in eine Form geben, die Fleischseite großzügig und vollständig mit Trockenbeize bedecken und mit Klarsichtfolie mindestens 24 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Beschwert den Lachs am besten, um den Prozess der Fermentation durch Druck zu intensivieren. Geeignet sind dafür schwere Glasdeckel oder anderes, was in eure Form passt und den Fisch flächig und gleichmäßig bedeckt. Nach der Einwirkzeit wird die Beize unter Wasser abgespült und schon könnt ihr den Lachs in Scheiben schneiden und genießen. Er hält sich gut verpackt bis zu 14 Tage im Kühlschrank.
Beizen mit Zucker
In vielen Beizen ist Zucker enthalten. Er dient vor allem der Geschmacksgebung. Es kann brauner Zucker oder weißer Zucker verwendet werden. Zum Beispiel ist Zucker auch in der Beize für Graved Lachs enthalten, die dadurch eine angenehme Süße erhält. Mittlerweile gibt es natürlich zig Abwandlungen von Graved Lachs, aber meistens besteht die Trockenbeize aus Salz, Zucker, Pfeffer oder Piment und Dill.
Einfaches Rezept für Graved Lachs
Klassisch ist die Zubereitung mit Dill für den Graved Lachs. Ein einfaches Grundrezept, das vielfältig abgewandelt werden kann, ist dieses:
1 kg Lachsfilet
2 EL grobes (Meer-)Salz
2 EL Zucker
1 Bund Dill
Dazu passt hervorragend grober Pfeffer oder zerstoßene Pimentkörner. Variiert das Rezept mit zerstoßenen Fenchelsamen, Kardamomkapseln oder Nelken oder probiert Zitronensaft und -zesten, Kräutern wie Rosmarin und Lavendel aus. Farbe könnt ihr mit Rote Bete an den Fisch bringen. Gebt 50 ml Rote-Bete-Saft zur Beize oder reibt eine frische Rote Bete in die Trockenbeize hinein. Fisch einreiben, einwirken lassen und staunen – ein absoluter Hingucker!
Lachs beizen mit Alkohol
Die Verwendung von Alkohol in Beizen wird nicht nur in der Sterneküche gerne gemacht. Beliebt ist Gin, der mit seinen kräftigen Noten von der Wacholderbeere wunderbar mit Lachs harmoniert. Darüber hinaus sind Kombinationen wie Grand Marnier mit Orangenzesten in der Beize oder Cognac mit Piment und Pernod mit Anis möglich. Verwendet etwa 50 ml des Gins in eurer Beize, das reicht, um den Fisch angenehm zu aromatisieren.
Kann man jeden Fisch beizen?
Grundsätzlich könnte man jeden Fisch beizen. Das Ergebnis könnte jedoch bei einigen Fischsorten sehr trocken ausfallen. Je fetter der Fisch, desto besser. Der Klassiker ist Lachs. Andere Fische, die sich gut fürs Beizen eignen, sind: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, Forellen, Saiblinge und Makrelen. Ein Blick in die verschiedenen Länderküchen hilft ebenso, um nach wunderbar schmackhaften Rezepten mit gebeiztem Fisch Ausschau zu halten. Dann heißt es nur noch: ran an die Beize!