In wenigen Schritten zu leckerem Fisch: dünsten, dämpfen, grillen oder räuchern. Wir zeigen euch fünf leckere Methoden zur Fischzubereitung.
Ob dämpfen, dünsten, grillen oder räuchern – damit euch Fisch immer gelingt, lohnt ein Blick in unseren praktischen Zubereitungsguide.
Fisch im Ofen garen
Fisch braten in der Pfanne haben wir ausführlich besprochen in unserem Artikel „Fisch richtig braten – so geht‘s“. Aber wie sieht es mit der Zubereitung im Ofen oder auf dem Grill aus? Kann man Fisch dämpfen oder dünsten? Was ist eigentlich mit geräuchertem Fisch, wie geht das? Nichts leichter als das! Wir zeigen euch in unserem Guide, wie ihr all das – Dünsten, Dämpfen, Grillen, Räuchern und im Ofen garen – am besten macht.
F(r)isch aus dem Ofen
Fisch im Ofen zuzubereiten, ist beinahe ein Selbstläufer. Ihr solltet den Ofen auf die gewünschte Temperatur vorheizen, bevor ihr euren Fisch darin zubereitet. Dann stellt ihr Ober- und Unterhitze ein, eine Temperatur von 180 Grad und wartet knapp 30–40 Minuten – das ist die Formel für perfekt gegarten Ofen-Fisch.
Ob am Stück oder als Filet – den Fisch einfach in eine Auflaufform oder in ein tiefes Backblech geben, mit Öl einpinseln, salzen und nach Belieben Kräuter und Gewürze wie Rosmarin und Knoblauch dazugeben und zum Schluss mit frischen Zitronenscheiben abdecken. Hört sich machbar an, oder?
Das Schöne am Garen im Backofen ist: die Beilage könnt ihr gleich mit zubereiten. Legt den Fisch zum Beispiel in ein gefaltetes Päckchen aus Backpapier oder Alufolie und bettet ihn auf Gemüse wie Kartoffeln, Fenchel, Zwiebeln, Paprika und was euch sonst noch einfällt, würzt ihn mit Salz, Kräutern, Zitrone und der Ofen tut sein Übriges. Megalecker!
Fisch auf dem Grill zubereiten
Jetzt wird’s heiß, wir grillen. Und weil Würstchen langweilig sind, hauen wir Fisch auf den Grill. Fischsorten mit festem Fleisch und fette, ganze Fische sind besonders gut geeignet. Doch auch feines Filet könnt ihr grillen, sorgt einfach für ausreichend Hitzeschutz: durch Aluschalen oder -päckchen. Die ganzen Fische könnt ihr nach Belieben befüllen, mit Zitrusfruchtscheiben, Kräutern, Knoblauch und Gemüse. Ölt sie anschließend gut ein und legt sie in einem Grillkorb sicher „verschnürt“ auf den Rost.
Profitipp: Sorgt beim Grillen am besten für zwei Zonen: eine heiße Seite mit Feuer unterm – äh Rost – für die Färbung und Röstung. Und eine Seite dient dazu, dass ihr euer Gargut indirekt fertig garen oder warmhalten könnt.
Fisch dünsten
Ist euch alles zu krass, ihr mögt den Fisch lieber schonend in Sud gegart, vielleicht noch mit einem Tröpfchen Wein dran? Verstehen wir! Na dann: go for it. Für was genau ihr euch neben etwas Wasser, Fett und ggf. einem Schlückchen Weißwein entscheidet, ist auch in diesem Fall Geschmackssache. Das zarte Filet nimmt die Aromen des Suds wunderbar auf.
Daher probiert verschiedenes aus: aromatisierte Öle, Kräuter wie Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Dill, Orangenscheiben, Knoblauch, Brühe, Salz und Pfeffer. Kocht den Sud zunächst auf und legt nach etwa zehn Minuten den Fisch hinein, bis er vollständig bedeckt ist. Dreht dabei die Hitze runter, dass der Sud nicht mehr sprudelnd kocht, denn das könnte das feine Filet zerstören. Filetstücke ziehen zirka 10 bis 20 Minuten. Ein ganzer Fisch braucht knapp 45 Minuten.
Beim Dünsten im eigenen Saft, muss der Fisch nicht gänzlich bedeckt sein. Die Flüssigkeit sollte den Boden etwa ein Finger breit bedecken. Das kann Brühe oder Wein sein. Bei beiden Methoden könnt ihr die Beilagen direkt mit in den Sud geben und garen. Achtet dabei auf die unterschiedlichen Garzeiten der einzelnen Zutaten. Kartoffeln brauchen gut 20–25 Minuten, daher könnt ihr sie früher in den Sud geben, dann erst folgt Gemüse wie Karotten, Zwiebeln, Paprika oder auch Schmorgurken und als Letztes gebt ihr die Filets hinein.
Fisch dämpfen
Ob direkt im Sud gedünstet oder gedämpft – das Schöne an beiden Garmethoden ist, dass der Saft und der Geschmack des Fisches vollständig in den Sud übergehen. Daraus lassen sich besonders leckere Saucen zaubern. Der Clou beim Dämpfen: das Gargut liegt in einem Gar- oder Dämpfeinsatz knapp über dem Wasser und wird in 100 Grad heißem Wasserdampf gegart. Diese Methode ist besonders schonend. Es bleiben beinahe alle Nährstoffe und auch die satten Farben der Zutaten erhalten.
Fisch räuchern
Wo wir schon bei Dampf sind, da ist es bis zu Rauch nicht weit. Fisch räuchern ist eine großartige Technik, um ihn länger haltbar zu machen. Außerdem wird er so farblich wie in seiner Textur schmackhaft verändert und aromatisiert. Den Dämpfeinsatz könnt ihr wunderbar für das Räuchern verwenden. Geeignete Räucherfische sind: Forellen, Saiblinge, Makrelen, Kabeljau, aber auch Barsch und vor allem Aal wird gerne geräuchert.
Für das Räuchern selbst gibt es Räuchermehle mit unterschiedlichen Stärken: von Spänen bis hin zu kleineren Holzstückchen. Klassisch bestehen die Mehle aus Buche. Oft kann man sie bereits mit Gewürzen versehen kaufen. Wir machen es uns einfach und nehmen, was wir in der heimischen Küche finden: Wacholderbeeren und schwarzen Pfeffer. Entweder ihr gebt die Gewürze direkt in das Rauchmehl oder ihr bereitet eine Art Marinade mit zusätzlichem Öl und Salz zu und reibt den Fisch damit ein. Die Haut solltet ihr vorher abziehen. Weitere Kräuter, die man gut fürs Räuchern verwenden kann: Nelken, Rosmarin, Lorbeer und Piment.
Eine weitere Variante ist die: legt den Fisch zuerst in Salzlake ein. Das verhindert, dass er platzt und ihr könnt die Haut einfach dran lassen. Die Lake besteht aus 100 g Salz auf 1 Liter Wasser. Wenn ihr mehr Fisch zubereitet, erhöht sich das entsprechend. Lasst den Fisch sechs Stunden vollständig von Lake bedeckt ziehen. Anschließend den Fisch gut trocken tupfen, mit Gewürzen einreiben und in den Dämpfeinsatz legen.
In einen Bräter gebt ihr nun 3 bis 5 EL Räuchermehl und erhitzt ihn auf höchster Stufe, bis das Mehl anfängt zu rauchen. Anschließend gebt ihr die Filets in der Dämpfschale in den Bräter und räuchert gute 5 Minuten mit geschlossenem Deckel. Anschließend nehmt ihr den Bräter vom Herd und räuchert dieselbe Zeit ohne Hitzezufuhr weiter, bis die Filets durchgegart sind. Bei einem ganzen Fisch verlängert sich die Räucherzeit um das doppelte.
Ihr traut euch noch nicht ans Selbsträuchern ran? Macht doch nichts. Bedient euch so lange an unserem Räuchersortiment und genießt den Räuchersnack aus Herings- und Makrelenfilets mit Gemüse und feinem Buchenholzaroma oder unsere Pfefferbücklingsfilets in Aufguss, Bücklingsfilets Puszta oder einfach Bücklingsfilets in Öl. Empfehlen können wir außerdem unseren Räuchercocktail mit Lachs, Sprotten, Makrele und Hering oder unsere geräucherten Inselhäppchen, die ihr in verschiedenen Sorten genießen könnt. Guten Appetit!