Kabeljau, eine Delikatesse
Kabeljau oder Dorsch – seine Namen sind genauso zahlreich wie die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten. Kabeljau ist mit seinem mageren und festen Fleisch ein beliebter Speisefisch. Wir zeigen euch wieso!
Dorsch ist gleich Kabeljau
Kabeljau ist ein Wanderfisch und legt bis zu tausend Kilometer zurück, um zu laichen. Seine Reise ist beschwerlich und gefährlich: er muss Fressfeinde wie Kegelrobben oder Schweinswale überwinden und turbulentes Gewässer durchqueren. Doch wie heißt er richtig Dorsch oder Kabeljau? Das ist schnell erklärt: ist der Fisch aus der Ostsee und obendrein jung, nennt man ihn meist Dorsch. Ist er in der Nordsee oder in Gewässern wie dem Nordpolarmeer oder Nordatlantik zu Hause und laichreif, dann ist es Kabeljau.
Geschmacksprofil – der Feine
Besonders das Filet des Kabeljaus hat eine sehr feine Note und passt zu zahlreichen Gerichten. Sein festes, weißes Fleisch kann gebraten, gedämpft, gedünstet und sogar gegrillt werden. Er verträgt deftige Saucen, erdiges Wurzelgemüse wie Rote Bete, herzhafte Komponenten wie würzigen Speck und süße, leicht säuerliche Obstsorten wie Äpfel oder Zitrusfrüchte.
Dorsch from nose to tail
Für echte Fischliebhaber ist Dorsch einen Versuch wert. Die Dorschleber soll nämlich ein wahrer Gaumenschmaus für Fans von Innereien sein. Vertreter der from-nose-to-tail-Küche, die sich seit einiger Zeit wieder verstärkt darauf zurückbesinnen, wirklich alles vom Tier – von der Nase bis zum Schwanz – zu verzehren, sollten Dorschleber unbedingt mal ausprobieren. Sie ist weich, zart, etwas fett und angenehm ölig.
Bei Rügen Fisch kommt die Dorschleber im eigenen Öl und Saft in die Konserve und kann schlicht auf etwas Weißbrot gegessen und dabei wie Leberwurst verstrichen werden. Oder aber ihr genießt sie paniert und gebacken mit etwas Zitrone. Zu Kartoffelgerichten passt Dorschleber ebenso wunderbar wie in frische Salate oder herzhafte Brotaufstriche. Eine Besonderheit – und Seltenheit – ist sie allemal.
Funfact: Wusstet ihr, dass Dorschleber früher als Medizin verschrieben wurde? Aufgrund des hohen Gehalts von Vitamin A und D sollte bei Vitaminmangel Öl aus der Dorschleber eingenommen werden. Das ist der berühmte Lebertran, habt ihr bestimmt schon einmal gehört.
Trockenfisch
Dorsch und Kabeljau werden heute noch in Norwegen an langen Stangen oder auf Klippen zum Trocknen ausgelegt oder aufgehängt. Daher die Bezeichnung Stockfisch oder Klippfisch. Letzterer wird außerdem mit Salz zur Haltbarmachung eingerieben wie bei Parmaschinken oder anderen Pökelprodukten. Das Wort Dorsch soll von den Wikingern stammen und „Dörrfisch“ bedeuten.
Stockfische wurden damals wie heute zur Konservierung getrocknet und auf längere Seereisen mitgenommen, um Mangelernährung vorzubeugen. In zahlreichen Ländern wie Portugal ist Stockfisch, der dort Bacalhau genannt wird, fester Bestandteil zahlreicher traditioneller Gerichte. Stockfische müssen jedoch vor dem Kochen erst wieder gewässert werden, bevor sie zubereitet werden können.